HACCP ve ÖGP: Gıda Güvenliğinde Entegre Yaklaşım

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda güvenliği tehlikelerini sistematik bir şekilde belirlemek, değerlendirmek ve kontrol altına almak için kullanılan bir yönetim sistemidir. HACCP, önleyici bir yaklaşımla, tehlikelerin kaynaklarında tespit edilmesi ve ortadan kaldırılması veya en aza indirilmesi amacıyla geliştirilmiştir. Bu sistem, gıda zincirinin her aşamasında uygulanabilir ve biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin kontrol altına alınmasını sağlar.

Çalıştığınız bir gıda firması için tüm paydaşlarıyla uyumlu bir gıda güvenliği yönetim sistemi kurmak sadece sizin hayallerinizi süslemiyor. Ancak bu hayalleri hayata geçirirken de hayal kırıklıkları yaşamak her gıda profesyonelinin kabusudur. Bu kabusu yaşamamak için aslında gıda firmalarına IFS, BRCGS ya da FSSC22000 kurmadan önce iki ifadeye odaklanmamız gerekiyor: HACCP ve ÖGP.

Bu iki ifade yukarıda bahsedilen en ünlü GGYS’lerin temelini oluşturuyor. Ve bu iki ifadeyi ayrı şekilde ele alırsanız kabuslarınız başlar.

ÖGP nedir?

Öngereksinim Programları (bazı kaynaklarda PRP’ler olarak geçer), HACCP sisteminin başarılı bir şekilde uygulanabilmesi için gereken temel hijyen ve operasyonel koşulları ifade eder. ÖGP'ler, HACCP planının temelini oluşturan önleyici tedbirlerdir ve gıda üretiminde hijyenik bir ortamın sağlanması için gereken altyapı, ekipman, temizlik, personel hijyeni, haşere (bazı kaynaklarda pest) kontrolü, depolama, taşıma ve diğer operasyonel önlemleri kapsar. ÖGP'ler, gıda güvenliği risklerini en aza indirmek için gerekli olan temel uygulamalardır.

HACCP ve ÖGP neden birbirinden ayrılamaz?

HACCP ve ÖGP'ler, gıda güvenliği yönetiminde birbirini tamamlayan iki temel unsurdur. HACCP sisteminin etkin bir şekilde uygulanabilmesi için ÖGP'lerin önceden kurulmuş ve düzgün çalışıyor olması gereklidir. ÖGP'ler, HACCP sisteminin temelini oluşturur ve HACCP'in başarılı bir şekilde uygulanmasını destekler.

1. HACCP Oluşurken ÖGP'nin Rolü

HACCP sistemi, gıda üretim süreçlerinde karşılaşılan tehlikelerin belirlenmesi ve bu tehlikelerin kritik kontrol noktalarında (KKN, ama bazı kaynaklarda CCP olarak geçer) kontrol altına alınması amacıyla yapılandırılmıştır. Ancak, HACCP'in etkinliği, bu sistemin uygulandığı ortamın hijyenik ve kontrollü olmasına bağlıdır. İşte bu noktada, ÖGP'ler devreye girer. Bunu birkaç örnekle açıklayalım:

- Hijyen ve Sanitasyon: ÖGP'ler, gıda üretim tesislerinin ve ekipmanlarının temizliğini ve hijyenini sağlar. Temiz ve hijyenik bir üretim ortamı, HACCP'in uygulanması sırasında tehlikelerin daha etkili bir şekilde kontrol altına alınmasına yardımcı olur.

- Haşere Kontrolü: Haşerelerle mücadele programları (IPM olarak da anılabilir), ÖGP'lerin bir parçasıdır ve haşerelerin gıda üretim süreçlerine zarar vermesini önler. Haşereler, biyolojik tehlikeler oluşturabilir ve HACCP sisteminin başarısını tehdit edebilir. Bu nedenle, haşere kontrolü HACCP'in etkinliğini artırır.

- Personel Hijyeni ve Eğitimi: Çalışanların kişisel hijyen kurallarına uyması ve gıda güvenliği konusunda eğitilmesi, ÖGP'lerin kritik bileşenlerindendir. Eğitimli ve hijyen kurallarına uyan personel, HACCP sisteminin uygulanmasında kritik bir rol oynar.

- Ekipman ve Tesis Yönetimi: ÖGP'ler, ekipman ve tesislerin uygun şekilde tasarlanmasını, yerleştirilmesini ve bakımının yapılmasını içerir. Bu, HACCP sisteminin uygulandığı ortamın güvenilir ve sürdürülebilir olmasını sağlar.

2. HACCP ve ÖGP Entegrasyonunun Önemi

HACCP ve ÖGP'lerin entegrasyonu, gıda güvenliği yönetim sisteminin bütünsel bir yaklaşım benimsemesini sağlar. ÖGP'ler, HACCP'in uygulanması için gerekli olan temel hijyen ve operasyonel koşulları sağlar ve bu sayede HACCP sisteminin etkinliği artar. ÖGP'lerin iyi bir şekilde kurulmuş olması, HACCP planının daha verimli ve etkili bir şekilde uygulanmasını mümkün kılar. Bu entegrasyonun bazı önemli avantajları şunlardır:

- Risk Azaltma: ÖGP'ler, temel hijyen ve operasyonel koşulları sağlayarak, HACCP planında tanımlanan tehlikelerin kontrol altına alınmasını kolaylaştırır. Bu, gıda güvenliği risklerinin daha etkin bir şekilde yönetilmesini sağlar.

- Sürdürülebilirlik: ÖGP'ler, gıda üretim süreçlerinde sürdürülebilir hijyen ve güvenlik koşullarını sağlar. Bu durum, HACCP sisteminin de uzun vadede başarılı olmasını destekler.

- Etkili Denetim ve İzleme: ÖGP'ler, HACCP planının izlenmesi ve denetlenmesi için gerekli olan temel yapıyı oluşturur. Bu, HACCP sisteminin sürekli olarak izlenmesini ve gerektiğinde düzeltici önlemlerin alınmasını kolaylaştırır.

Sonuç olarak, HACCP ve ÖGP'ler, gıda güvenliği yönetiminde birbirini tamamlayan iki temel bileşendir. HACCP, spesifik tehlikelerin kontrol altına alınmasını sağlarken, ÖGP'ler, bu kontrolün uygulanabileceği hijyenik ve güvenli bir ortam oluşturur. Bu nedenle, HACCP sisteminin başarılı bir şekilde uygulanabilmesi için ÖGP'lerin düzgün bir şekilde kurulmuş ve işletiliyor olması büyük önem taşır. Bu entegrasyon, gıda güvenliği yönetiminin etkinliğini ve sürdürülebilirliğini artıracak ve en başta bahsedilen sistemlerin kurulmasını kolaylaştıracaktır.

HACCP ve ÖGP için açık kaynaklar mevcut mudur? 

HACCP ve ÖGP için birçok yerden kaynak bulabilirsiniz, ancak en güvenilir kaynak FAO tarafından geliştirilen Good Hygiene Practices (GHP) and HACCP Toolbox for Food Safety adlı dokümanlar setidir. Bu sette HACCP ve İyi Hijyen Uygulamaları hakkında daha detaylı bilgiler bulabilirsiniz. 

Dokümanların bulunduğu link: https://www.fao.org/good-hygiene-practices-haccp-toolbox/en 

Dokümanların Türkçesine ulaşmak isterseniz alternatif bir link: https://sites.google.com/view/ggysbilgibankasi/fao-ghp-haccp 

Ülkemizde HACCP sistemini kullanmak yasal zorunluluktur. Bir gıda işletmesinde uygulanması gereken gıda hijyeni şartlarını 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde bulabilirsiniz (Link). Yönetmeliğin ilk üç bölümü İyi Hijyen Uygulamalarını, sonraki dördüncü bölüm HACCP konusunu ele alır.

Hazırlayan: Mahir Horozoğlu